Le dashi est le bouillon essentiel de la cuisine japonaise qui est à la base de beaucoup de préparations et une importante source d’umami, le cinquième goût.
Nous les trouvons dans les soupes miso, mais aussi dans des plats à base de riz ou de légumes.
Il très pratique car sa préparation ne demande pas beaucoup de temps et ses ingrédients sont faciles à stocker et toujours disponibles dans les supermarchés asiatiques : algues konbu, katsuobushi (flocons de bonite séchée) et shiitakes séchés.
Ce sont des ingrédients longuement travaillés -récoltés, séchés, salés ou fermentés-pour pouvoir extraire leur goût.
Il n’y a aucune raison de ne pas avoir cette merveille à portée de main.
En général, je fais trois types de dashi. Ils ne sont pas 100% traditionnels, mais ils fonctionnent bien.
DASHI I
Ingrédients :
1 carré de konbu de 5 x 5 cm environ
1 l d’eau
½ tasse de shiitakes séchés
Elaboration:
C’est un bouillon de shiitakes.
Comme nous le savons, ces champignons séchés sont un concentré d’umami entièrement végétal. Leur goût est si puissant qu’ils ressemblent à de la viande grillée 😉
Pour faire ce dashi, nous faisons une infusion.
Dans une casserole, ajoute l’eau et le konbu et porte-les peu à peu à ébullition. Ajouter les champignons, éteindre et couvrir hermétiquement. Attends environ une demi-heure et filtre.
DASHI II
Ingrédients :
1 carré de konbu de 5 x 5 cm environ
1 l d’eau
½ tasse de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
2 ou 3 shiitakes secs
1 tige de ciboulette thaïe
Elaboration :
Ce bouillon est à base de katsuobushi et de konbu, c’est un dashi traditionnel. Et j’ajoute deux ou trois shiitakes et un peu de ciboulette thaïe.
Dans une casserole ajoute l’eau et le konbu, et porte lentement à ébullition. Ajoute les katsuobushi, les shiitakes et la ciboulette. retire du feu et couvre bien. Attends environ une demi-heure et filtre.
DASHI III
Ingrédients :
1 carré de konbu de 10 x 10 cm environ
2 l d’eau
Une pointe avec os de jambon ibérique ou du jambon cru
2 ou 3 shiitakes secs
Elaboration :
C’est le moins traditionnel de mes dashis 😉
Dans une casserole, ajoute l’eau et le konbu et porte lentement à ébullition. Retire le konbu et ajoute les shiitakes et le jambon. Faire bouillir pendant une heure. Retire du feu. Laisse refroidir et filtre.
Tu peux doubler les quantités. Aussi tu peux les congeler.
DASHI III
Ingrédients :
1 carré de konbu de 10 x 10 cm environ
2 l d’eau
Une pointe avec os de jambon ibérique ou du jambon cru
2 ou 3 shiitakes secs
Elaboration :
C’est le moins traditionnel de mes dashis 😉
Dans une casserole, ajoute l’eau et le konbu et porte lentement à ébullition. Retire le konbu et ajoute les shiitakes et le jambon. Faire bouillir pendant une heure. Retire du feu. Laisse refroidir et filtre.
Tu peux doubler les quantités. Aussi tu peux les congeler.
