Mapo d’aubergines

Au miso et au porc

J’ai découvert le mapo d’aubergines il y’a quelques années dans un restaurant chinois spécialisé dans la cuisine du Sichuán. C’est un plat mijoté à base de viande de porc haché (parfois, on le trouve aussi avec de l’agneau ou du bœuf), tofu et aubergines parfumées avec une pâte de haricots noirs fermentée, du vinaigre, du piment fermenté et plein de poivre du Sichuán.

C’est un plat très relevé qui nécessite un bon bol de riz pour atténuer la chaleur des piments.

Les Japonais, avec leur important héritage de cuisine chinoise ont leur version du mapo : le mabu naso. Celle-ci est beaucoup moins pimentée et adaptée aux ingrédients locaux.

Étant donné que j’adore les deux versions, je vous propose une adaptation assez facile à faire, mais très goûteuse, avec une sauce légèrement pimentée et soyeuse grâce au miso. N’ayez pas peur de la liste d’ingrédients, ja sais qu’elle est longue, mais la préparation est simple et rapide.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les aubergines :

3 aubergines

Sel fin

Quelques filets d’huile d’olive

Pour le mapo :

2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

2 cuillères à soupe d’huile de sésame torréfiée

3 gousses d’ail finement hachées

1 petit morceau de gingembre râpé (1 bonne cuillère à soupe)

300 g de viande de porc hachée

2 cuillères à soupe de sake

2 cuillères à soupe de pâte de miso rouge

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de sucre cassonade

2 cuillères à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de sauce sriracha ou autre piment de ton choix

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de vin blanc

1 tasse de bouillon de poulet (oui, un bouillon cube, c’est aussi possible)

1 poignée de ciboulette chinoise ciselée

Préparation :

1. Allume le four à 185 °C.
2. Découpe les aubergines en quatre sur la longueur, puis en tronçons de 4 ou 5 cm. Place-les sur une plaque allant au four, arrose-les d’huile d’olive, saupoudre de sel fin et enfourne pendant 20 minutes. Laisse refroidir.
3. Dans une grande poêle à feu moyen chauffe les deux huiles et ajoute l’ail et le gingembre. Remue pendant une minute.
4. Ajoute le porc et fais saisir pendant 5 minutes.
5. Verse le sake, le miso, le concentré de tomate, le sucre, la sauce soja, le sriracha et le vinaigre. Remue bien pour bien mélanger les ingrédients.
6. Mets les aubergines et le bouillon. Fais réduire pendant 8 ou 10 minutes.
7. Vérifie l’assaisonnement. Ajoute la ciboulette. C’est prêt.

J’aime bien mettre la poêle fumante au milieu de la table avec des bols de riz, des pickles d’oignon, des haricots verts cuits à la vapeur et quelques bières. C’est un festin !

Si tu aimes cette reccette, tu va adorer lire sur l’umami ici.