Sauerkraut ou choucroute, la parfaite initiation à la fermentation

Quand on me demande par où commencer quand on veut s’initier au monde de la fermentation, je dis toujours : choucroute ! Ou sauerkraut en allemand, qui veut dire chou acide.
La fermentation est une des méthodes de conservation des aliments la plus ancienne et peut-être une de plus simples, saines et savoureuses.
Quotidiennement, nous mangeons ou buvons des produits fermentés, mais nous ne faisons pas forcément attention. Le pain au levain, le vin, la bière, le soja, le miso, le yaourt, le kéfir, le kimchi, le vinaigre sont quelques exemples d’aliments fermentés que nous consommons tous les jours.
Fermenter des légumes au sel est très facile, et une fois que tu auras compris le principe, il ne te restera que ton imagination et des beaux produits de saison pour créer des nouvelles recettes.
C’est simple, délicieux et pas cher. Tu as besoin du légume en question et du sel, c’est tout.

 

Mais d’abord un peu de science. 

De façon générale, existe trois types de fermentation : lactique, alcoolique et acétique. Les légumes fermentés au sel appartiennent à la première catégorie, c’est une fermentation lactique. Cette fermentation se produit dans un milieu anaérobique, c’est-à-dire sans air ou sans oxygène. Quand les légumes n’ont pas d’oxygène, les bactéries naturellement présentes dans les légumes vont chercher à manger les sucres et là elles vont se transformer en acide lactique.
En plus de conserver les aliments, la fermentation sert à construire l’environnement adéquat pour accueillir et faire proliférer les bonnes bactéries naturellement présentes dans les aliments. Pour cela, il faut avoir la bonne température, la bonne quantité de sel et empêcher l’oxygène.
Depuis un certain temps, les scientifiques nous rappellent l’importance de la diversité bactérienne pour le microbiote. En effet, nous hébergeons des centaines de bactéries très bénéfiques pour notre santé qui nous aident pour développer notre immunité, à réduire le risque de diabète et d’infarctus, à la prévention de différentes maladies telles que l’Alzheimer, le cancer de côlon, l’obésité et bien d’autres.

Quelques conseils avant de commencer :

-Il te faudra un grand bocal en verre (1 kg) ou deux (500 g) avec des couvercles pas rouillés.
-La stérilisation de bocaux en verre n’est pas indispensable, cependant, il faut bien les nettoyer, les rincer et les sécher en faisant attention d’enlever des traces de savon ou de liquide vaisselle.
-Pense à utiliser un poids que tu poseras dans le bocal pour garder les légumes bien submergés.
-La quantité de sel est calculée en fonction du poids en chou. Et c’est toujours pareil pour tous les légumes : 2 % du poids total de légumes. Donc pour 100 g de légumes il en faut 2 g de sel.
-Il faudra couper les légumes pas trop épais pour qu’ils puissent bien s’imprégner du sel. Tu peux le faire avec un couteau, une mandoline ou un robot.
-Idéalement, utilise des légumes BIO ou en agriculture raisonnée, car leur diversité microbienne sera toujours plus riche et préservée.
Allez ! On commence !

Ingrédients :

1 chou rouge, ou vert, ou blanc ou un mélange de tes choux préférés

2 carottes, c’est optionnel mais j’aime bien apporter un peu de sucre des carottes

4 baies de genièvre ou autre épice que tu aimes, tu peux ajouter du carvi, du cumin, etc

Sel fin non iodé

Préparation :

1. Enlève et réserve les 2 feuilles extérieures du chou qui vont te servir pour tasser le bocal.
2. Émince finement le chou et les carottes et ajoute-les dans un grand saladier. 
3. Pèse les légumes. Ajoute 2% de leur poids en sel. Remue-les bien en frottant pour extraire leur liquide. Couvre avec un torchon et laisse macérer pendant une heure.
4. Remue bien encore et transfère le chou dans les bocaux en tassant bien à chaque fois.
5. Finis par ajouter une des feuilles de chou réservées et appuie bien pour que le jus remonte et le chou soit bien couvert. Tu peux poser un poids pour t’aider. 
6. Ferme le bocal hermétiquement et pose-le dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
7. Normalement la fermentation va commencer 1 ou 2 jours après, et il faudra attendre entre 8 et 10 jours pour qu’elle soit prête.
8. Surveille tous les 2 jours que le chou soit bien submergé.

J’aime bien accompagner des charcuteries avec ce chou délicieux. Mais aussi l’ajouter dans un sandwich, une salade de pommes de terre ou de lentilles.