Les Cubains et en général tous les gens des Caraïbes sont fous de porc et ils savent très bien le préparer : mariné avec du citron, de l’orange amère, et beaucoup d’ail, servi avec du manioc et des haricots noirs ou rouges.
Ainsi, mon ami Luisito m’a fait découvrir il y a quelques années déjà la cuisson en caja china qui veut dire boite chinoise.
C’est une grande boite rectangulaire en bois. Au fond, on trouve une grille pour accueillir une grosse pièce de viande, puis une planche avec des trous pour placer le charbon et un couvercle qui la ferme de façon hermétique. On l’appelle aussi « cajun microwave » ou micro ondes cajun, car elle est aussi très utilisée en Louisianne – au sud des États Unis- pour cuire des cochons de lait entiers avec des marinades cajun.
Selon sa taille, le porc entier peut cuire entre 12 et 48 heures. On obtient une peau très croustillante et une viande très moelleuse, car c’est une sorte de barbecue hermétique. Du coup, le temps de cuisson est moindre que dans une rôtissoire ou une grillade ouverte.
Mais il ne faut pas s’affoler, je n’ai pas la moindre intention de te faire aller chercher une caja china pour cuire du porc et surtout pas un cochon entier.
Faisons une palette. C’est le morceau qui se situe sur la partie supérieure de l’épaule, collé à l’omoplate. C’est une pièce pas chère et très savoureuse qui, après une longue cuisson devient très moelleuse et fondante.
Ingrédients :
1 palette de porc avec os (autour de 2 kg)
pour la marinade :
le jus de 2 citrons
le jus de 2 oranges
le jus de 2 pamplemousses roses
¼ de tasse d’huile d’olive
6 gousses d’ail épluchées et écrasées
1 cuillère à café de cumin en poudre
2 cuillères à soupe d’origan séché
1 cuillère à café de piment en poudre
Quelques tours de moulin de poivre noir
1/2 botte de coriandre fraîche hachée.
fleur de sel
pour la cuisson :
3 oignons rouges épluchés et coupées en 2
Préparation :
1. Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade.
2. Bien saler la viande sur tous les côtés.
3. Transférer la viande dans un sachet plastique, ajouter la marinade et bien fermer le sachet en surveillant que la viande soit bien imprégnée. Réserver dans le frigo pendant une journée.
4. Le lendemain sortir le porc du frigo 30 minutes avant la cuisson.
5. Allumer le four à 200°c.
6. Repartir les oignons dans une plaque à rôtir et placer le porc avec la marinade et une tasse d’eau. Couvrir avec du papier aluminium et enfourner pendant 1 heure.
7. Au bout d’une heure retourner la viande, vérifier qu’il reste du liquide au fond du plat, sinon rajouter une tasse d’eau. Continuer à cuire pendant 2 heures en arrosant de temps en temps et en retournant la viande.
7. Enlèver le papier alu, arroser la viande avec sa marinade. Cuire encore 30 minutes.
8. Vérifier la cuisson. Si la viande se décolle facilement de l’os, elle est prête, sinon remets encore 30 minutes dans le four.
9. Laisse reposer 20 minutes avant de servir.
La palette de porc
Préparation de l’ail
La marinade, appelée MOJO au Cuba
Ajouter la marinade, fermer le sachet et laisser mariner au moins 24 heures
Quelques notes:
Tu peux l’effilocher ou servir des tranches accompagnées de manioc bouilli, des haricots noirs ou du riz blanc. Il est bon aussi chaud que froid et surtout en sandwich dans une baguette bien croustillante tartinée de marinade, d’une mayonnaise pimentée, un peu de moutarde et quelques rondelles de cornichons aigre-doux.
Tu peux l’effilocher ou servir des tranches accompagnées de manioc bouilli, des haricots noirs ou du riz blanc. Il est bon aussi chaud que froid et surtout en sandwich dans une baguette bien croustillante tartinée de marinade, d’une mayonnaise pimentée, un peu de moutarde et quelques rondelles de cornichons aigre doux.
