La Pompe à huile est une brioche à base d’huile d’olive parfumée à la fleur d’oranger.
Depuis quelques siècles en Provence existe la tradition de treize desserts pour le réveillon de noël.
Selon les historiens, cette tradition a débuté en 1683. A partir de ce moment, on servait treize desserts en signe d’abondance et correspondant à la dernière cène de Jésus avec ses douze apôtres.
En plus de la Pompe à l’huile, des fruits frais de saison comme le raisin et les agrumes, trois nougats différents, les calisons et les fameux 4 mendiants représentant les différents ordres religieux sont servis : les figues séchées aux Franciscains, les noisettes aux Augustins, les amandes à l’ordre du Carmel et les raisins secs aux Dominicains.
Aujourd’hui, notre chère cheffe Morgane Lovero nous propose sa version de la pompe à l’huile qu’elle a garnie de poires pochées aux épices pour donner à cette brioche encore plus de saveur et de gourmandise.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes, pour un moule de 26 cm de diamètre et 6 à 8 cm de hauteur:
500g de farine
100g de sucre semoule
7g de sel fin
25cl d’huile d’olive
25g de levure boulangère
25cl d’eau tiède
2 càc d’eau de fleur d’oranger
Le zeste d’une orange
Pour les poires :
3 poires Conférence ou Passe Crassane
400 g de sucre semoule
1l d’eau
Le jus d’un citron
1 bâton de cannelle
3 capsules de cardamome verte
3 clous de girofle
1 badiane
Elaboration :
Diluer la levure dans l’eau tiède.
Dans la cuve du batteur mélanger au crochet la farine, le sel et le sucre.
(Tu peux aussi préparer cette pâte à la main, il faut juste un peu plus de muscles ;)).
Ajouter l’huile d’olive en filet, la fleur d’oranger et le zeste d’orange.
Verser le mélange d’eau et de levure et pétrir pendant 5 à 8 minutes à vitesse moyenne.
Tu obtiendras une pâte lisse, homogène et très parfumée.
Couvrir le bol de pâte d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
En attendant prépare les fruits : lave, épluche, coupe en deux et épépine les poires. Arrose-les avec le jus de citron.
Prépare un sirop avec l’eau, le sucre, la cannelle, la cardamome verte, les clous de girofle et la badiane. Porte tout ça à ébullition et baisse le feu.
Ajoute les poires et poche-les pendant 20 minutes à feu bas (petite ébullition) et couvertes avec un papier sulfurisée. Laisse-les refroidir dans le sirop.
Réprand la pâte à brioche, pétris-là pendant 2 à 3 minutes.
A l’aide d’un rouleau pâtissier étale un disque de 22 ou 24 cm de diamètre et ajoute-le dans le moule tapissé d’un papier sulfurisé. Couvre la brioche avec un torchon et laisse pousser pendant 1 heure à température ambiante.
Préchauffe le four à 180°C
Range joliment les poires pochées coté bombée sur le dessus de la brioche.
Enfourne pendant 35 à 40 minutes.
A la sortie du four, lustre au pinceau la surface de la pompe avec de l’huile d’olive. Laisse tiédir avant de servir.
Déguste sans modération surtout avec du caramel au beurre salé et un verre de vin muté comme un Banyuls ou un Macvin du Jura.
Quelques mots : tu peux conserver le sirop des poires dans un bocal fermé dans le frigo. Il est parfait pour des cocktails, pour des infusions ou pour imbiber des gâteaux entre autres.
Morgane Lovero est cheffe de cuisine et pâtissière. Actuellement elle dirige la cuisine du Café Otto à Le Bal, Paris 18.
