Gravlax de saumon

Le sel toujours.

Pour poursuivre notre quête sur le sel, commencée avec l’infographie précedente, aujourd’hui nous nous concentrons sur la recette du gravlax.

Le sel, comme le sucre, est un conservateur naturel, utilisé dans différentes cultures depuis des siècles.

Et c’est là tout l’enjeu de la recette que nous vous proposons aujourd’hui, que tout le monde a gouté au moins une fois, le gravlax ou grávelax. C’est une préparation d’origine scandinave qui utilise le sel pour mariner et sécher le saumon. 

Il existent des nombreuses versions de cette recette dans lesquelles les herbes et les épices varient.  On ajoute parfois de la vodka, de l’aquavit ou de la betterave. Nous vous montrerons une recette de base avec laquelle vous pourrez ensuite explorer de nouvelles versions. 

D’autres recettes qui vont vous faire explorer les possibilités du sel sont: le gomashio ou le sauerkraut ou choucroute.

Gravlax de saumon

Ingrédients pour 6 personnes: 

Un demi filet de saumon de 600 g sans arêtes et sans peau

200 g de gros sel gris de Guérande

150 g de sucre semoule

1/2 botte d’aneth hachée grossièrement

2 cuillères à soupe des baies roses concassées

Quelques tours de moulin de poivre noir

Préparation:

1. Dans un bol mélanger le sel, le sucre, l’aneth, les baies roses et le poivre.
2. Etaler du papier film et mettre la moitié de la préparation au sel en donnant plus au moins la forme du filet.
3. Déposer le filet en dessus et étaler le reste de la préparation au sel en frottant. 
4. Bien fermer le paquet de saumon avec le papier film. Le poser sur un plat et le mettre dans le frigo.
5. Mettre dans le frigo 12 heures et vider l’eau. Remettre encore 12 heures et vider encore l’eau. Refaire une troisième fois.
6. Vous pouvez le mariner jusqu’à 48 heures. Moi je préfère m’arrêter au bout de 36 heures car il est moins salé et souple, mais c’est une question de goût.
7. Enlever le papier film et retirer le mélange de sel. Le rincer sous un filet d’eau froide en frottant délicatement pour enlever tout le sel.
8. Bien sécher à l’aide de papier absorbant. C’est prêt.

Vous pouvez le servir tel quel accompagné d’une mayo à l’aneth ou du beurre aux algues, de pain grillé et des pickles. Pour le conserver, vous pouvez le garder dans une boite bien fermée dans le frigo pendant une semaine.